Cuissot Chevreuil �� pr��parer la veille - Mille et une Recettes - 1001re7
  
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Cuissot Chevreuil prparer la veille

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Prix : Niveau :
Cuissot Chevreuil  prparer la veille
Crdits photo : Sauce Grand Veneur - 25 de diciembre de 2010, 14:15:50 - Agathe B
Ingrdients
Nombre de personnes
1.5 kg de chevreuil dsoss
15 cl d'eau de vie
3 vin rouge
1.5 vin blanc
15 cl de vinaigre de vin rouge ou de framboise
Huile d'olive
15 cl de crme
1.8 l de bouillon de boeuf assez cors
Sel fin
Poivre noir en mignonnette
3 carottes
Pour la sauce
3 oignons jaunes
4.5 chalotes grises
3 gousses d'ail
1.5 branche de cleri
6 brins de persil plat
1.5 bouquet garni
6 clous de girofle
45 g de beurre
45 g de farine
Thym
Romarin
Muscade
Prparation
Total : 110 mn - Prparation : 60 mn - Cuisson : 50 mn
1 LA VEILLE : Pour la sauce, peler et mincer finement les carottes, la branche de cleri, les oignons, les chalotes et les gousses d'ail. Rserver.
2 Mettre le persil grossirement cisel, le bouquet garni, les clous de girofle et une cuillre caf de poivre cras dans une grande casserole fond pais.
3 Ajouter les 2 bouteilles de vin rouge, les 3/4 de celle de blanc et 10 cl de vinaigre.
4 Porter bullition puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes environ.
5 Pendant ce temps, faire revenir les carottes, oignons, chalotes, ail et cleri dans une pole avec 2 cuillres soupe d'huile, en remuant sans arrt jusqu' ce que le mlange soit dor.
6 Ajouter cette prparation dans le vin et faire rduire, sur feu vif, jusqu' ce qu'il ne reste que 1,5 litre.
7 Passer en crasant les lgumes avec une spatule et remettre dans la casserole nettoye.
8 Ajouter le bouillon de buf, 1 cuillre caf de poivre cras, le vin blanc restant.
9 Faire nouveau rduire pendant 1h30 petits bouillons jusqu' ce quil reste environ 70 cl de liquide.
10 Passer la sauce au chinois.
11 Faire fondre 30 g de beurre dans une grande casserole, ajouter 30 g de farine et cuire 2 3 min sans cesser de tourner.
12 Ajouter la sauce rduite, progressivement en tournant avec un fouet, et monter petite bullition 10 min. Rserver cette sauce jusquau lendemain.
13 Pour le cuissot : tant par et ficel, le poser dans le lche-frite du four ou dans un grand plat rtir et le badigeonner d'eau de vie.
14 Etaler de lhuile, du thym, romarin, poivre, muscade, sur toutes les faces du cuissot.
15 Faire cuire 30 minutes 200C (thermostat 6-7), chaleur tournante, puis 45 minutes 180C. Tout au long de la cuisson, arroser plusieurs fois avec du vin blanc et le jus de cuisson. N'hsitez pas piquer la viande pour vrifier la cuisson, le jus doit tre perl ros.
16 Filtrer et verser le jus de cuisson dans la sauce prcdente. Sortir le cuissot du four, le saler et le laisser refroidir puis lenvelopper dans du film alimentaire et mettre au rfrigrateur jusquau lendemain.
17 LE JOUR MME : Dcouper le cuissot bien froid en tranches comme un gigot d'agneau.
18 20 min avant de servir, faire chauffer le plat de service vide au four 200C (thermostat 6-7) et faire rchauffer la sauce dans la casserole, en lui incorporant un peu crme pour l'adoucir. Rectifier lassaisonnement.
19 Ranger les tranches de viande dans le plat de service bien chaud.
20 Napper de la sauce chaude et passer au four 8 10 min.